Guida gastronomica della Capitanata

Guida gastronomica della Capitanata

ANTIPASTI
Nella gastronomia locale uno degli elementi centrali è il pane (e come potrebbe essere diversamente, in una terra che è stata definita "granaio d'Italia"?) Non sono antipasti veri e propri, ma danno un'idea molto precisa del mondo di mangiare foggiano, le bruschette o l'acqua sale: pane raffermo abbrustolito o ammorbidito nell'acqua, con dito con gli elementi più, pomodori, cipolla cruda tagliata, origano ed olio di oliva, o, nel caso della bruschetta tradizionale, soltanto con olio di oliva, dopo aver strofinato sul pane uno spicchio di aglio crudo. Per il resto, la tradizione degli antipasti è legata alla marineria, dove la tradizione impone il "crudo": frutti di mare oppure alici sventrate ed appena scottate con succo di limine, o ancora il cosiddetto "fragagghiamme", piccoli pesci da consumarsi crudi oppure in frittata. Il menù pasquale si apre invece con il "beneditte": uova sode, salame, formaggio ed arance affettate.

MINESTRE
Anche qui trionfa, manco a dirlo, il pane, con il saporitissimo pancotto cui un grande letterato e uomo di cultura come Pasquale Soccio ha dedicato alcune pagine...gustosissime. Da assaggiare, se si riesce a trovarlo (purtroppo non è facile) nei ristoranti: ad inventarlo pare siano stati i pastori abruzzesi che venivano a svernare con le loro greggi sul Tavoliere. In effetti sono molte le assonanze tra la cucina dauna e quella d'Abruzzo, ricordo evidente dei legami che hanno unito le due regioni proprio grazie alla pastorizia. Nella versione più semplice, si usa mangiarlo condito con olio di oliva e le verdure selvatiche che vengono raccolte sul Tavoliere, come la rucola e i marasciuoli, e patate. Un altro posto di rilievo tra le minestre occupano le cicorie selvatiche condite con la purea di fave e la minestra maritata, in cui scarola, cicoria, sedano e finocchietti, vengono cotti in brodo di carne e insaporiti con pancetta di maiale soffritta e abbondante pecorino grattugiato. Tipico del menù pasquale sono invece i cardoncelli con l'agnello e l'uovo.

PRIMI A BASE DI PASTA E VERDURE
La verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce uno dei piatti forti della cultura gastronomica locale. Veniva raccolta assieme a funghi, rane, allodole, ciammaruchelle dai terrazzani, abitanti di un quartiere popolare del capoluogo, ed adusi a vivere, appunto, prendendo dalla natura tutto ciò che di spontaneo e selvatico questa ha da offrire. Naturalmente, anche la pasta ne è un pilastro fondamentale: la pasta fatta in casa era sulle antiche tavole foggiane una necessità più che una virtù, come dimostra la antica e suggestiva tradizione della pasta di grano arso. Dopo la mietitura e la bruciatura della stoppie, i terrazzani battevano i campi anneriti, spigolando e raccogliendo le spighe scampate alla falce dei mietitori, ma bruciate dal fuoco delle stoppie. Sembrerà strano, ma dalla farina ottenute da queste spiga si ricavano paste e pizze dal gusto intenso. La si usa soprattutto per confezionare i "cecatelli", da mangiare senza eccessivi condimenti proprio per esaltarne il sapore: pomodoro fresco, l'immancabile olio di oliva, ricotta dura grattugiata. La tradizione vuole che le verdure vengano accompagnata da pasta corta, come appunto i cavatelli, o le strascinate, che sono una versione particolare delle orecchiette: si condiscono con finocchietti, patate e rucola, marasciuoli, cime di rapa, cavoli, asparagi, a volte con pomodori a volte senza. Fanno eccezione alla regola della pasta corta i funghi, che in provincia di Foggia sono presenti in numerose varietà, sia nel Gargano che nel Subappennino. Il tipo di pasta che meglio li accompagna sono i troccoli, una sorta di spaghetti piuttosto spessi che si ottengono incidendo una sfoglia di pasta di semola con uno speciale attrezzo detto "troccolaturo". I troccoli vengono conditi sul sugo di pomodoro fresco e funghi appena fatti saltare in padella. Si può dire che ogni verdura raccolta nel Tavoliere trovi un suo abbinamento con la pasta, in un primo che offre non sono sapori suggestivi, ma anche un trionfo di colori.

PRIMI A BASE DI CARNE

I primi a base di carne sono pressoché tutti legati alla carne d'agnello, anche questa reminiscenza della pastorizia e della transumanza. Troccoli od orecchiette si abbinano molto bene con il ragù d'agnello o con l'agnello a "cutturiello" (tipico del capoluogo e della vicina Rignano Garganico), in cui l'agnello viene cucinato praticamente solo in acqua, e successivamente condito con aglio ed olio. Tutti foggiani sono invece i troccoli conditi con il ragù a base di "galluccio": si mangiano rigorosamente il 15 di agosto, giorno della festa patronale dell'Assunta, mentre il galletto, ripieno di uovo e mollica di pane, costituisce un apprezzabile secondo. Vanno ricordate anche le "ciammaruchelle" piccole lumache che si trovano nei campi non coltivati, soprattutto dopo le piogge. Si mangiano (in barba al galateo, con l'aiuto di uno stuzzicadenti che serve e prelevare la carne dal guscio), dopo averle "spurgate" per qualche giorno ed averle lessate, condite con sugo di pomodoro fresco o con aglio e menta fresca tritata.

PRIMI A BASE DI PESCE
Naturalmente, prima di tutto e soprattutto la zuppa di pesce. A Manfredonia fanno la "ciambotta": i pesci del golfo (alcune particolarissime specie, come gli "sbarroni", spinosissimi ma molto saporiti sono decisamente indispensabili per una buona zuppa) vengono conditi con una salsina fatta con olio, cipolla e pomodoro. Altre ghiotte peculiarità garganiche sono gli spaghetti con il sugo di aragosta (Tremiti) o d'anguilla (Lesina), mentre sono diffusi un po' dappertutto i troccoli con il sugo di seppia, che è un piatto unico decisamente a forte contenuto proteico: il sugo di pomodoro fresco accompagna delle grosse seppie, ripiene di mollica di pane, prezzemolo ed aglio.

SECONDI A BASE DI CARNE
È vero che una volta la carne giungeva in tavola soltanto nei giorni di festa, ma persino qui la gastronomia dauna trovava il modo di nobilitare ingredienti poveri, come le budella o la "pideja" d'agnello, elevandoli a piatti monumentali. I "turcenille" (presenti soprattutto a Foggia, dov'è facile trovarli che vengono cotti sulla griglia e venduti agli angoli delle strade) sono un capolavoro di pazienza e di ingegno. Le budella di agnello vengono laboriosamente lavate e risciacquate, quindi avvolte su un ripieno a base di animelle, abbondante prezzemolo, formaggio e cotte sulla griglia. Sono più o meno delle dimensioni di un dito. La versione più grande, detta "cazz'marre" viene invece cotta in forno con patate. Altrettanto ingegnosa la "pideja" : la pancetta di agnello viene trasformata in una specie di tasca che viene riempita con uova, formaggio pecorino, prezzemolo. Legata per impedire che il ripieno fuoriesca, si pone a cuocere in abbondante sugo di pomodoro: il ragù che si ottiene è ottimo anche per condire la pasta. Sarà invece forse una vaga reminiscenza di Arpi (dove veniva allevata una razza equina molto apprezzata), l'abitudine foggiana di mangiare carne di cavallo: soprattutto a mo' di involtini, con ripieno di pecorina, prezzemolo, aglio, peperoncino ed eventualmente uva passita, cotti nel sugo di pomodoro. Piuttosto apprezzata è anche la carne di maiale, conservata e consumata soprattutto nelle località di montagna. Quasi introvabile la salsiccia di fegato di maiale: sapore decisamente forte, ma particolarissimo: qualche macellaio ancora la prepara nella zona di Serracapriola e S.Paolo Civitate. Una peculiarità di Roseto Valfortore sono invece i piccioni, che si mangiano al forno o cotti sulla griglia.

SECONDI A BASE DI PESCE

Qui siamo nella grande tradizione culinaria dell'adriatico: pesce azzurro cucinato in tortiera, pesce alla brace (soprattutto orate e cefali). Ma anche nei secondi a base di pesce non mancano alcune specificità locali, del resto legate ai prodotti della pesca. A Manfredonia le triglie dono diverse da quelle di tutto il resto dell'Adriatico: si mangiano soprattutto fritte, o al cartoccio. Quando sono ancora molto piccole, nel mese di agosto (tant'è che si chiamano agostinelle) si mangiano, sempre fritte, in un solo boccone, senza nemmeno diliscarle, ed è davvero un'esperienza unica. A Lesina e a Cagnano Varano trionfano anguille e capitoni: alla brace, affumicati, in scapece (in salsa d'aceto ed aglio) oppure all'acqua marina, quando si lasciano cuocere semplicemente al sole e condite semplicemente con olio ed aceto. Il capitone (che nome a parte è il maschi dell'anguilla, ed è meno grasso) costituisce un appuntamento d'obbligo per in menù natalizio, quando si mangia generalmente fritto.

SECONDI E CONTORNI A BASE DI VERDURE
E quando la povertà non consentiva di mangiare un secondo a base di carne o di pesce nemmeno alla festa? Niente paura, ecco venire in soccorso alle massaie preoccupate ancora una volta le verdure. Tra secondi così ricchi da essere quasi un piatto unico e contorni ce n'è davvero una infinità. Il piatto più tipico è la tiella, a base di patate arricchite, secondo disponibilità e preferenze, da pomodori, formaggio pecorino grattugiato, pangrattato, origano, prezzemolo, funghi, tutto messo pazientemente a strani. Perché esca benissimo occorre cuocerla - come si usava un tempo - dal fornaio. Comunque occorre che la parte superiore sia gratinata, e quella sottostante ben cotta, per gustarne tutto il sapore. Nella tiella possono starci anche i lampascioni, altro preziosissimo pilastro delle tavole foggiane. In italiano si chiamano cipolloni del fiocco, scientificamente "Muscari comosomum" e sono diffusi in tutta la Penisola: solo che nel resto d'Italia vengono ignorati. Sono in provincia di Foggia e nel resto della Puglia vengono utilizzati a scopo alimentare, e questo la dice lunga sull'attenzione che si presta a tutto ciò che venga elargito da madre terra. Si trovano dunque allo stato selvatico, sottoterra: sono caratteristici per il loro gusto amarognolo. Se si pongono in acqua per alcuni giorni l'amaro va via, ma i lampascioni hanno perso il loro sapore unico. Si preparano i modi svariati: lessati e conditi con aglio, prezzemolo e sale, indorati e fritti, a frittata, alla brace. E ancora: i peperoni (i più caratteristici sono quelli conditi oppure ripieni con acciughe e pangrattato), le melanzane, gli asparagi (rigorosamente selvatici, che si trovano nei boschi del Gargano e del Subappennino) fritti, i carciofi, i funghi.

SOPATAVOLA
Non sono primi, né secondi, né antipasti. Stanno, semplicemente, "sopra la tavola" e si mangiano per tramezzo, tra un piatto o l'altro, o alla fine del pasto, quando lo stomaco ancora non si sente del tutto sazio: * le olive dolci fritte (olive nere che vengono soffritte in olio di oliva, con l'aggiunta eventuale di pomodori anche secchi e peperoncino, tipiche di Cerignola); * la farrata di Manfredonia (una pizza ripiena con ricotta e grano bollito); * i taralli e gli "scaldatielli" (i migliori sono quelli di Cerignola, che si sbollentano per qualche minuto prima di essere cotti in forno, ed acquistano perciò una morbidezza eccezionale); * le "pettole" (pasta lievitata fritta in olio bollente, si mangia a Foggia alla vigilia di Natale, per ingannare lo stomaco durante l'attesa del cenone) * il prosciutto di Faeto e di Panni; * le mozzarelle di bufala (la Capitanata è zona di produzione della mozzarella di bufala a denominazione d'origine controllata, la zona di produzione più tipica è però quella di Lesina e di Manfredonia, dove la sopravvivenza di zone lacunari e paludose rende ancora possibile l'allevamento dei bufali); * la burrata di Manfredonia (mozzarelle di bufala o di latte vaccino, conservate in panna ed in un involucro di pasta di mozzarella); * il sedano, che si consuma direttamente crudo (eccellente quello bianco di Monte S.Angelo); * la "summenta" (semi di zucca cotti in forno e salati, di cui si getta via la parte esterna e si mangia l'interno che è il seme vero e proprio).

LE PIZZE
La pizza o la focaccia con il pomodoro è diffusa un po' dappertutto. Ma si dovrebbe essere fortunati a trovare quella che ancora viene cotta sul forno a legna, che produce una pasta molto soffice ed alta, giusto il contrario di quella che si trova oggi nei fast food. Una volta, per rendere la pasta ancora più morbida, si usava impastare la farina con patate lesse. Da provare è la pizza coi "sfringi", tipica di Foggia, Lucera, Faeto e altre località del Tavoliere e dell'Appennino. Gli "sfringi" sono i cicoli o ciccioli, residui di lavorazione dello strutto. S'impastano direttamente con la farina e danno vita a un sapore inimitabile. Altre pizze molto diffuse sono quella con la cipolla (che farcisce due dischi di pasta di pane, messi uno sull'altro) e la pizza con le acciughe e l'uvetta passa.

PIATTI UNICI
In una tradizione culinaria dove la necessità aguzzava necessariamente l'ingegno di piatti unici, ovvero portate che dovevano estendersi per tutto il pranzo, ce ne sono molti ed in parte li abbiamo segnalati. Quasi tutte le paste alimentari al ragù o al sugo (la pasta col sugo di agnelli, agli involtini di carne di cavallo, alle ragù con le seppie ripiene) nascondono questo trucco elementare: il condimento serve nello stesso tempo da secondo e ad insaporire il primo a base di pasta. Piatto unico è anche la parmigiana di melanzane (ma c'è anche chi usa le zucchine o addirittura i finocchi), che è tradizionalmente pugliese, e si chiama parmigiana in ossequio al suo ingrediente base che è appunto il parmigiano. Consiste in un avvicendarsi di strani di ragù di pomodoro, parmigiano e melanzane fritte, poi cotte in forno.

I DOLCI
Il dolce era il cibo della festa per antonomasia ed effettivamente tutti i dolci tipici sono legati al ciclo delle festività dell'anno. S.Giuseppe si festeggia con le "zeppole", ciambelle di pasta fritte eppoi insaporite con crema e canditi di amarena. A Pasqua, ecco la "squarcella", una ciambella ricoperta di glassa di zucchero, con decorazioni varie. La tradizione vuole che si prepari con un numero dispari di uova e che si doni in segno augurale, ai bambini ed ai fidanzati. Nella tradizione gastronomica dauna, c'è perfino un dolce per i morti, ed è il cosiddetto "grano cotto" (o dialettalmente "cicc cuott"), che è un dolce antichissimo e che secondo taluni affonderebbe le sue origini addirittura nella cultura saracena. Certo che anche a tavole la Capitanata si dimostra crocevia di culture e di genti. Il dolce è a base di grano bollito e poi insaporito con vino cotto (che è un'altra peculiarità culinaria locale), e poi cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci, chicchi di melograno. Un piacere per la vista, oltre che per il palato. Sempre invernale è il sanguinaccio, che è la prova provata dell'antico detto che vuole che del maiale si utilizzi tutto, e non si getti via niente. L'ingrediente base è appunto il sangue del maiale, raccolto durante l'uccisione del prezioso animale, ed insaporito con zucchero e cacao. Infine Natale, tripudio di colori e di sapori. Si va dalle mandorle "atterrate" o "attorrate", sulla cui origine filologica si è disputato a lungo. "Attorrate" per la loro forma, o "atterrate" per il coloro colore scuro, che ricorda la terra? Mentre si discetta, non resta che assaggiarle: si preparano tostando le mandorle e poi ricoprendole con cioccolata fusa a bagnomaria. Semplicissimo ma entusiasmante. Meno semplici sono le cartellate: a base di pasta sottilissima, impastata col vino bianco e fritta, quindi infine condita da abbondante vino cotto. Ed ancora i calzoni: la pasta è la stessa, ma questa volta è ripiena, da mostarda d'uva oppure da una purea di ceci dolcificata (anche questo pare, omaggio, ad antiche radici saracene) ed infine bagnata con vino cotto o miele. Infine la "pizza sette sfoglie" tipica di Cerignola, un autentico monumento, perché le sfoglie, sottilissime, devono essere proprio sette, e tra l'una e l'altra ci va il bendidio: noci tritate, cioccolata, zucchero e chi più ne ha più ne metta.

I LIQUORI
Lo sapevate che il "limoncello" che oggi impazza nei bar di tutt'Italia è nato tra il Gargano e la Sicilia? E già, perché solo qui ci sono quei limoni, sgraziati a vedersi ma dalla buccia saporitissima, che ne sono l'ingrediente base. Provare per credere, se vi riesce di trovare il liquore di limone garganico doc, ovvero confezionato proprio con i limoni degli stupendi agrumeti garganici. Se proprio non lo trovate, provate a chiedere se invece hanno il nocino, per la cui preparazione c'è un rituale rigoroso: dev'essere confezionato precisamente ad lacune ore di alcune giornate, senno perde il suo carattere propiziatorio.

I VINI
La tradizione enologica di Capitanata è antichissima, e solidissima. Il vino è buono tutto, e non solo quello a denominazione d'origine controllata (San Severo Bianco, Rosato e Rosso; Cacc'e Mitt di Lucera, Cerignola Rosso, Ortanova Rosato). Oggi a San Severo e a Lucera si confezionano vini giovani e spumanti che non temono confronti con nessuno. I vitigni tipici della zona sono l'uva di Troia (sempre più rara, perché purtroppo il suo impagabile sapore non è pari alla sua resa ettarale) e il bombino. Vini di notevole qualità sono anche quelli di Lesina, il moscato del Gargano e, seppure sempre più difficile da trovare, il "ribollito" che si confeziona a Trinitapoli, San Ferdinando e Lucera usando particolari tecniche, che ne fanno molto lievitare la gradazione alcolica.

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